方言与美食（音频） | 宋依琳：日照虾皮（山东日照话）
日照虾皮
虾皮，是日照的特产。随便走进一户日照人家里，都可以找到虾皮的存在。以前在家的时候，饿了不知道吃啥，抓一把虾皮，卷一个煎饼，大快朵颐一番，忒爽了呢！
虾皮产自日照的两城镇一带，生长海域在黄海入海口的白马河口与两城河之间的海州湾，东濒鱼虾肥美的黄家塘湾。黄家塘湾水质清新、浅海底质平坦、面积广袤、沙质海底、宽广深厚，是国家级物种资源保护区；南邻日照海滨国家森林公园保护区，水质资源及海水水质超过国家一类标准，环境优良、饵料丰富。
虾皮不是虾的皮，而是一种小虾（中国毛虾）被晾晒至干而成的食品，入口松软，味道鲜美。这种虾的虾肉很少，晒干后肉更不明显，给人一种只有一层虾皮的感觉。虾皮可用于各种菜肴及汤类的增鲜提味，也可以直接干吃，当成一种零食来吃也是不错的选择。
虾皮的营养价值很高，就以衡量营养价值高低的蛋白质含量来说，每100克虾皮含39.3克，大大高于大黄鱼、黄鳝、对虾、带鱼、鲳鱼等水产品及牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品。
其实虾皮不光营养丰富，它的得来更是不易——高跷捕虾。高跷捕虾是日照近海渔民特有的捕虾方式。虾皮的捕捞工具叫”，又叫大叉网。推网用生丝线编结、眼小，网轻，用两根5米多长的竹竿将网撑起呈三角形。竹竿的选材很讲究，根部一拃粗细，去皮打磨刷上桐油晾干。每根竹竿的粗头钻上眼，用细绳穿过两根竹竿上的眼，结实地扎在一起，张开时成簸箕状。在竹竿大头的一米处，绑一根一米长的木棍做撑子。
网片固定在撑起的竹竿上，前面的网纲上拴10个左右的锡网坠，以便捕虾时使前面的网纲与地面紧密接触。在两根竹竿的前尖头上，绑上两个刻好的前边翘起、后边着地的木片，俗说穿上“网鞋”，以免使用时竹竿插到海底的泥沙中去。
捕虾时，网的前面的“簸箕口”紧贴着海底。人在网的后面推着网向前，将小毛虾收进网内，故而叫做 “推网”、“推虾皮儿”。
推虾皮，还有一种必不可少的工具是虾篮。虾篮用竹篾编制，圆形，肚大口小，可装鲜毛虾100余斤。
虾篮的上口周围匀称地拴着三个大干葫芦，推虾皮时虾篮拖在捕虾人身后的海水中，既是盛虾皮的工具又是重要的救生设备。
三个葫芦中，要选一个结实的将上头锯去，然后经过加工，并用不漏水的塞子塞住，出海时，内装衣服和食物、淡水。三个葫芦修好后，用桐油油过，晾干，拴在篮上即可。
推虾皮，另外的工具是一付高跷，高度一米左右，当海水较深时，捕虾人便可以绑在腿上增加高度，需要时还可以在再接上二三节，总高大约2米左右。高跷越高费力越大，因而一般以两节为宜，如不是确实需要，不会使三节。抬网时切忌迎风，防止大风把网刮翻，扣在自己头上，踏上高跷，尤其需要注意，一旦大风吹翻了虾网，往往会出危险。
日照沿海，一年有两次虾皮的旺发期。第一次在5至6月份，这时的虾皮个头较大，在2厘米左右，被渔民们称作“二称钩”。第二次在9月份前后，这时的虾皮个头就比较小了，一般体长只有一厘米左右，被渔民们称作“红绒 ”。
每当虾皮的旺季，潮水尚未落完，海边便集合了一群群扛着推网的来推虾皮的人。什么时候下水，朝哪个方向进发，大家都静静地等着有经验的人发话。当发现海鸥群集，在海面上翻飞，无疑那里便是出现了虾皮。
人们便争相下水，涌向那里。虾皮密集时，推网下水不多时便觉得网沉推不动，稍稍抬网，便见密密的虾群从网口向网里涌。这时一边抬网，一边用瓢向篮里舀，有时一网能装一篮。这时人们顾不得疲劳，迅速收网，往岸上送货，体力强的人一潮可推两趟。
虾皮是用力气推来的，接海的人们倍加小心，将虾皮轻轻从虾篮里舀出，放到预先铺着包袱的竹筐里然后担回家，将虾皮放到锅里用水煮出来晾晒。炸虾皮是很有讲究的，放多少水？多少盐？什么时候将虾下锅？都是老祖宗传下来的定数，马虎不得。
虾皮炸熟后，捞出控干，再放在芦席上或者薄帐上晾开。撒虾要均匀、疏散。晒虾皮一气干透收起来为最好。存放必须放在缸、坛、罐子里，取其不透风、不漏气，这样能保鲜、保色、保质，到卖时仍然鲜白，拿到手里觉得轻干，吃起来味道鲜美。
日照沿海地区的推虾皮，已有几百年的历史，是沿海渔民赶海的一项重要内容。
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编辑|宋依琳
审读|王晓珊
责编|老 甘
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